柏松

我是美食主義者柏松,關于百卉千葩的中國古代飲食文化,問我吧!

民以食為天,華夏大地上,古老的東方農業文明催生了燦爛的中華飲食文化。歷經千年,在不斷的發展、演變、積累過程中,中國人逐漸形成了特色鮮明的飲食民俗,從食物種類、食物制作,到炊具餐具、餐飲禮儀、飲食審美,中華飲食文化個性十足,在人類飲食文化史上獨樹一幟并產生巨大的影響。
筷子里面含方圓、藏陰陽?大宋官員為何要戴花參宴?周八珍中的烤乳豬用到了哪些烹飪技法?重陽糕上為何彩旗飄飄?我是《食見中國》的作者柏松,勇于研究的美食主義者,對中華美食感興趣,想探究古代飲食文化奧秘,歡迎與我交流!
思想 2020-12-01 進行中...
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請問您,春節將至,古代春節必須吃的菜有哪些呢?

柏松 2022-02-01

新春大吉!
“柏綠椒紅事事新,隔籬燈影賀年人?!惫糯男麓杭压?,家家飲宴,笑語喧嘩,飲食是過節的重大主題,在眾多的美食佳肴中,“春盤”必須得上春節必吃榜。
“春盤”又被叫做“辛盤”“五辛盤”“五辛菜”“椒盤”等。新春吃“春盤”的記錄最早出現在晉周處《風土記》中:“元日造五辛盤”。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》中亦載:“正月一日,……長幼悉正衣冠,以次拜賀,進椒柏酒,飲桃湯,進屠蘇酒,膠牙餳,下五辛盤……?!?br/>到唐代“春盤”是春節明星食品,白居易有詩:“歲盞后推藍尾酒,春盤先勸膠牙餳?!?br/>宋人普遍將“春盤”稱“椒盤”,如:史浩“椒盤頌好。稱壽斝,祝難老”。辛棄疾“誰向椒盤簮彩勝”。
到明代李時珍在《本草綱目》中對“五辛菜”也就是“春盤”做了比較詳細的解釋:“五辛菜,乃元日、立春,以蔥、蒜、韭、蓼蒿、芥辛嫩之菜,雜和食之,取迎新之意,謂之五辛盤?!备鶕顣r珍的說法,“五辛盤”用蔥、蒜、韭等五種蔬菜混合做成,“辛”不單指蔬菜刺激性的滋味,在春節期間食用還有“迎新春”的意思。申時行詩句“早春先試五辛盤”中就有“春盤迎新”的意境。
清代從民間到宮廷春節都吃“五辛盤”,乾隆皇帝曾下旨要求御膳房“伺候五辛盤”,御膳房廚師用蔥、姜、蒜、韭、辣芥切成細絲蘸醬食用。
時至今日,春節的飲食講究營養均衡、葷素搭配,“春盤”定是不能少。今天的“春盤”食材更多樣,搭配更多元,“翠柏紅椒,細剪青絲韭”,有了鮮嫩清爽的蔬菜,我們便能透過一眾甘脆肥醲,從五辛盤上看春生!

hao象2021-11-23

請問,藥食同源,這個源最早起于何時,又是因何而起?謝謝!

柏松 2022-01-19

多謝提問!
雖然“藥食同源”一詞出現在20世紀八十年代,但是其源頭可以追溯到很久以前,比如遠古時期,傳說中神農嘗百草的目的是找食物而不是藥物,這一情節指向食物與藥物之間的關聯。
另據《周禮·天官》記載,周天子宮廷中有掌管六食、六飲、大膳、百饈、百醬的“食醫”,以及用五味、五谷、五藥養其病的“疾醫”。周人應該已經開啟了早期的“藥食同源”實踐。
至于“藥食同源”因何而起,或許因古人對食物功能的認識的逐漸深化,人們發現食物除了能提供基本的營養飽腹之外,還具有保健與治療的功能。我國現存最早的醫學文獻典籍《黃帝內經》中提及:“五味各走其所喜,谷味酸,先走肝;谷味苦,先走心;谷味甘,先走脾;谷味辛,先走肺;谷味咸,先走腎”,治療疾病可以“藥以祛之,食以隨之”,食物能如藥物一般對治療疾病起到作用。
的確,“水陸之物為飲食者,不啻千品,其五色、五味、冷熱、補瀉之性,亦皆稟于陰陽五行,與藥無殊?!背灾牢毒湍芊啦≈尾?,是智慧的飲食觀。時下北半球正值寒冬,元代宮廷御醫忽思慧盛贊的一個藥膳方“馬思答吉湯”,補益溫中、味道鮮美,非常值得一試。

柏松 2021-12-19

古代臺灣的飲食文化是怎樣的?

您好,請問點茶技藝與咖啡拉花二者有什么區別嗎?

柏松 2021-10-03

多謝提問!
“調和之事,必以甘酸苦辛咸(《呂氏春秋》)”,中國人使用調味品的歷史很長,古代的調味品可以用于食品加工和烹飪中的調味,如鹽、梅、酒等;還有一些可以直接食用,如醬、豉、糖等。
先秦時期“烹”與“調”處于分家階段,烹調未能同步,烹煮階段食物基本不加調料,等食用時再用調味品對無味的食品進行調味。要想獲得美味,必須進行調味,不同食材制作的醬就是重要的調味品,醬是什么滋味,與之搭配的菜肴就是什么滋味。在周代的宴會上作為調味品的醬一般被擺放在中心位置,以顯示其重要。隨后在漫長的歲月中,調味品的種類、制作方法等越來越豐富,調味品也成為中國烹飪不可或缺的組成。
至于花椒,不是舶來品,而是原產我國的辛香料,一般認為我國人工栽培花椒出現于兩晉之際。先秦時期的許多文獻如《詩經》《楚辭》等中都有關于花椒的記載,《楚辭》中的“椒漿”大概是以花椒入飲食的最早記載。漢代以后花椒逐漸在烹飪中作為辛香料使用,《齊民要術》在介紹“作魚鲊”“臘脯”“蒸魚”等烹飪法的時候椒姜并提,一般都是用姜、椒、桔皮、蔥、小蒜等一起混合調味。漢魏以后花椒成為一種受歡迎的調味品,人們烹煮蔬菜、雞魚、豬肉等食材的時候,喜歡用花椒去腥除臭,調和香美。添加了花椒的食物往往別具一番椒香風味,唐人尤其喜歡在烹飪中使用花椒調味,當然也出現不少以花椒作為主要調味品的美食,這其中如唐代寒山筆下的“炙鴨點椒鹽”,總讓人對獨特的椒香生出些向往。

柏松 2021-09-05

多謝精彩的提問!
感謝提問的你“酒過三巡,菜過五味”還能保持清醒琢磨其中的文化滋味,比心!
“酒過三巡,菜過五味”的說法在清代開始比較多的出現,其中的數字“三”和“五”涉及到中國古代數字文化,其虛實值得細品。
參考譚學純先生《數字“三”“五”崇拜的發生、演進及相關闡釋》一文:“‘三x’‘五x’類語言單位中的‘三’‘五’,其數字意義可實可虛;作為虛數的‘三’‘五’可以極言其多、也可以極言其少?!鴺O言其多和極言其少的‘三’‘五’都是虛數?!苯Y合“酒過三巡,菜過五味”在當今的使用語境,完全可以將其中“三”“五”理解為虛數。
“道生一,一生二,二生三,三生萬物?!惫湃擞谩叭眮斫忉屓f物的生化。清代汪中在《釋三九》中說:“凡一二之所不能盡者,則約之三以見其多,三之所不能盡者,則約之九以見其極多?!笨梢姖h語中的數字并非僅僅實指,以實數代指虛數古已有之。
至于“酒過三巡”中為何是“三”而不是其他數字,許從古代酒禮中可以找到一些線索?!叭弊鳛樘N含有豐富意義的數字被運用到生活的不同層面,比如周禮講“禮以三為成”,指占卜吉兇以三次為限度,“卜筮不過三”是“禮以三為成”的具體體現之一,“三”指的是“三次”,以“三”為度是禮數。再看周代酒禮中有包括“獻、酢、酬”三個步驟的“一獻之禮”。獻:是主人取酒杯到客人席前敬酒;?。菏强腿硕酥票街魅讼斑€敬;酬:是主人舉杯先飲,再勸客人隨飲?!对娊洝ゐ~》中對此飲酒禮儀有描述“君子有酒,酌言獻之”“君子有酒,酌言酢之”“君子有酒,酌言酬之”。在“一獻之禮”的“獻、酢、酬”中是不是有“三巡”的影子?
歷史的長河中酒禮出現一些有意思的傳承,比如宋代宮廷宴飲中一般飲酒九巡,皇帝和群臣飲酒三巡后,皇帝才傳旨賜群臣食物。前面的三巡酒像是宴會的預熱,也就是說“酒過三巡”后宴會才正式進入美酒+美食階段。
再結合“酒過三巡”中“巡”的意義探究“三”的虛實?!把病痹谘惨暤囊饬x上虛化后成為動量詞,意義相當于“遍”?!把病弊鳛閯恿吭~使用的時間較早,到唐五代已經很普遍用來指飲酒數次,敬酒一遍為一巡?!抖鼗妥兾摹分杏小皵笛矂窬啤敝?,后世沿用,如元代王惲有“宮官行酒過三巡”的詩句?!熬七^三巡”的“三巡”估計也是從實際的計量次數逐漸演變為虛指。
“酒過三巡,菜過五味”,其中數字虛虛實實,情況復雜,細品起來別有滋味。

柏松 2021-06-19

多謝提問!
“集四海之珍奇,皆歸市易,會寰區之異味,悉在庖廚?!蔽闳葜靡?,兩宋時期經濟的發展,交流的頻繁,食材品種的豐富,食品加工技術的成熟等等因素促成了當時飲食業的空前繁榮。從民間到宮廷,宋人的食物飲品,烹飪技法,飲食習俗等都帶有鮮明的特色。中國的飲食文化在宋代大致定型,我們今天的食品種類、烹飪方式、食店酒樓,以及飲食習俗、飲食觀念等等都可以從宋代飲食文化中找到蹤影,這也許就是我們常常感覺能與宋人心意相通的原因之一。
說到宋代宮廷飲食,金庸先生《射雕英雄傳》中的描寫很生動,洪七公藏身御廚嘗遍宮廷美食的情節不知道讓多少小伙伴羨慕。洪七公的好口福當有所本,兩宋宮廷飲食的確是精彩紛呈,平日里有御廚打理的皇家飲食精美自是不在話下,各類規模宏大的宮廷大宴上更是玉盤珍饈羅列。但是兩宋的宮廷飲食有明顯差異,南遷臨安后,雖然還保持原來以羊肉為主要肉食,面食比米食多等皇家傳統,但是蝦蟹等水產品逐漸增加,呈現出南食特征。
另外,宋代宮廷飲食的開放程度很高,這不是說讓如洪七公一樣的人在御廚中自由出入覓食,而是指宋代的皇帝們對宮內宮外的美食采取兼容并包的開放態度,為了不錯過宮外五花八門的美食,皇帝會差人去宮外采買,宣和年間宮外就出現“諸般市合,團團密擺,準備御前索喚”的熱鬧場面。
在宋代人的餐飲排名榜單前,米其林、黑珍珠等實在是太年輕。北宋時期的探店達人“孟元老”寫了本追述北宋都城東京城市風俗人情的《東京夢華錄》,其中酒樓和各種飲食店部分的內容非常豐富。孟元老站在美食觀察者的角度,通過實地考察,將市井飲食大致分為:高檔的正店、中檔的酒肆、次一些的夜市等,差不多算是憑一己之力做出世界上第一個餐飲排行榜單,進入孟元老餐飲榜單中的店在當時都是各有千秋、名噪一時的。如果非要把宮廷御膳拉進來排名,僅僅憑借宮中幾百人的精英廚師隊伍,皇家御膳的排名就必須得靠前。
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柏松 2021-07-01

多謝提問!
“酥蜜食”光看名字就覺得美好,它到底是什么,一起來看看宋人的記錄。
宋代關于“酥蜜食”較早的記載出現在北宋陶谷《清異錄》中,書中記唐朝“燒尾宴食單”中有“巨勝奴(酥蜜寒具)”,估計是一種用蜜和面,外加芝麻,制作的油酥食品。在宋代“酥蜜食”是很受歡迎的美食,《東京夢華錄》記“飯后飲食上市,如酥蜜食……”,北宋時候“酥蜜食”已經是大眾美食。
南宋林洪在他的名作《山家清供》中講“寒具”的時候提到“酥蜜食”:“寒具:……《要術》并《食經》皆只曰環餅,世疑馓子也,或云巧夕酥蜜食也?!翱贾焓献ⅰ冻~》粔籹蜜餌,有餦餭些,謂以米面煎熬作寒具是也。以是知《楚詞》一句,自是三品:粔籹乃蜜面之干者,十月開爐餅也;蜜餌乃蜜面少潤者,七夕蜜食也;餦餭乃寒食寒具,無可疑者?!卑凑樟趾榈恼f法:“酥蜜食”(蜜餌)是用蜜、面、油做的口感滋潤的油酥類可以冷吃的甜食,也被當作七夕的節令食品。
另有南宋王灼《糖霜譜》里也提到“酥蜜食”:“糖霜餅:不以斤兩,細研劈松子或胡桃肉,研和勻如酥蜜食,模脫成?!薄短撬V》中介紹“糖霜餅”的做法時說要將原料松子或者胡桃肉研細和勻就像做“酥蜜食”一樣。推知“酥蜜食”是用粉類食材做成的食品,以“酥蜜食”作比大概是因為常見。
另南宋周必大在《文忠集》中也提到用“酥蜜食”“果食”作為饋贈佳品,二者并列,“酥蜜食”應是與“果食”不同的常見美食。
從宋人的文獻中推測,“酥蜜食”的“酥”或指食物制作時用油多帶有油酥的特性,“蜜”當指的是甜味?!八置凼场辈皇歉晒垧T,而是粉制油酥甜食。

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